Der Bagel — eine amerikanische Tradition

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Bagels (photo: Garyperlman at English Wikipedia [Public domain], via Wikimedia Commons)
Bagels (photo: Garyperlman at English Wikipedia [Public domain], via Wikimedia Commons)
Löcher mit Teig drumherum? Nein, das wäre herabsetzend und zu wenig. Bagels sind eine Philosophie,  eine Gesinnung und nicht nur in Deutschland wächst sein Fanclub täglich. Eine Art Brötchen mit Loch in der Mitte. Schon besser!

Aber auch diese Definition sagt nur stichwortartig, worum es in etwa geht beim Bagel.

Bagels sind ganz anders als normale Brötchen. Es ist ein aufwendiger Produktionsprozeß und sie schmecken frisch und zäh zugleich.

Und mit Cream Cheese sind sie für Bagel Freunde sozusagen der Himmel auf Erden bzw. auf der Zunge. Bagels sind bei Amerikanern ein sehr beliebter Bestandteil des Frühstücks und werden mit Cream Cheese, Marmelade, und auch mit herzhafter Auflage als eine Art Sandwich gegessen. In großen Städten finden sich manchmal Bagel Shops, die Dutzende Varianten als Frühstück anbieten. Allerdings wird die Konkurrenz für Bagels immer größer seit Baguette, und andere Brotsorten in Amerika den Siegeszug angetreten haben und letztendlich sind diese Brotformen nicht so dicht und ’schwer‘ und kommen bei vielen Menschen oft besser an.

Bagels kommen aus der jüdischen Eßtradition und sind in Amerika populär geworden. Die aufwendige Herstellung rührt aus den jüdischen Feiertagsgebräuchen: Am siebten Tage sollst du ruhen. Am Sabbat sollst du nicht arbeiten.
Bagels sind das ideale Sabbat Brot, weil Hefegare und Backen nicht am selben Tag stattfinden müssen.

Herstellung

Zuerst wird der Teig gemischt: Fünf Zutaten kommen hinein: Mehl, Wasser, Zucker oder Honig, Hefe und Salz. Der Teig wird in kleine Kringel geformt, das geht entweder von Hand oder mit der Maschine. Es gibt auch richtige ‚Bagel-Roller‘ von Beruf. Anschließend findet die Hefegare statt. Danach kommen die Bagels in die Kühlung und werden ein bis zwei Tage bei ca. 2 Grad C gekühlt. Dadurch bilden sie die berühmte bageltypische Haut.

Damit waren die Bagels früher in den „Sabbat – Schlaf“ versetzt worden, aus dem die jüdischen Hausfrauen sie bei Bedarf nach Sonnenuntergang wieder „erweckten“, denn der Sabbat endet mit Sonnenuntergang am Samstag abend. Bagels sind also so eine Art Instant – Brot. Diese Erweckung findet statt durch kochendes Wasser (oftmals auch Honigwasser), in das die gekühlten Ringe getaucht werden, bis die Lebensgeister wieder erwacht sind. Danach geht’s in den Ofen … fertig ist der Bagel.

Die Geschichte der Bagels

Im Wörterbuch sollte Bagels unter Spaß gefunden werden, aber Webster’s Dictionary zufolge ist ein Bagel eine harte Brot-Rolle, die aus Hefe-Teig gemacht wird, in eine Doughnut – Form gebracht wird, in Wasser gekocht und dann gebacken wird. Der Bagel ist das einzige Brot Produkt, das gekocht wird, bevor es gebacken wird. Dieser Prozeß gibt dem Bagel wie gesagt seine charakteristischer Haut und seinen Glanz. Die Legende sagt, daß 1683 in Wien ein jüdischer Bäcker dem König von Polen für das Schützen seiner Landsmänner vor türkischen Angreifern danken wollte. Er machte ein Spezialbrot in der Form eines Steigbügels – in Anlehnung an des König’s favorisierte Freizeitbeschäftigung.

Als die Bagels in Polen populär wurden, verwendete man sie offiziell als Geschenke für Frauen, die eine Geburt hatten. Junge Mütter gaben die nahrhaften Ringe ihren Säuglingen, die sie leicht greifen konnten. Ein Brauch der auch heute noch populär ist. Bagels machten ihren Weg schließlich nach Rußland, wo sie ‚Bubliki‘ genannt wurden und an Schnüren verkauft wurden. Wie anderen ringförmigen Gegenständen wurde auch von ihnen gesagt, dass sie Glück bringen und magische Mächte besitzen. Als die osteuropäischen und jüdischen Einwanderer in Nordamerika ankamen, brachten sie den Bagel mit. Viele ließen sich in Kanada nieder und verhalfen Städten wie Toronto und Montreal zum Ruf für die ‚besten Bagels der Welt‘. Die amerikanische Bagelindustrie schlug ihre ersten Wurzeln in New York zwischen 1910 und 1915 mit einheimischem Bagelbäckern. Die Gruppe von 300 Handwerkern mit „Bagel’s im Blut“ beschränkte seine Mitglieder auf die Söhne ihrer Mitglieder. Zur der Zeit war es wahrscheinlich leichter, eine medizinische Ausbildung zu bekommen, als eine Lehre in einem der 36 Bagel-Geschäfte in New York City und New Jersey.

Professionelles Bagel backen erforderte Sachkenntnis und war Knochenarbeit. Die Söhne der Bagelhersteller brauchten monatelang, um ihr Handwerk zu lernen. Sie wurden nach Stück bezahlt und arbeiteten normalerweise in Vierer-Teams. Zwei machten die Bagels, einer backte und einer überwachte das Kochen der Bagels.

Die Männer verdienten 19 Cent pro Kiste und jede Kiste enthielt 64 Bagels. Es war für ein Team nicht außergewöhnlich, hundert Kisten pro Nacht zu produzieren. In unzähligen Bäckereien erhob sich die Popularität des Bagels weit über die Grenzen der ethnischen Bezirke. In den späten 50 und 60er Jahren fingen die Bäcker von New York und New Jersey an, sich in anderen Teilen des Landes zu verbreiten. Ein solcher Wegbereiter, der 1966 eine Bagel-Bäckerei in einem Vorort von Washington DC eröffnete, erinnert sich an seinen skeptischen Vermieter, der ihn fragte: „Wer wird denn wohl 7 Cent für so etwas ausgeben?“

Abgepackte Bagels kamen erst in den 50ger Jahren in die Supermärkte. Mit der Einführung gefrorener Bagels 1960 hatten dann auch Verbraucher, die nicht in der Nähe einer Bagel Bäckerei lebten, Zugang dazu.

Bagel-Maschinen, ein Segen für kommerzielle Bäckereien, wurden auch 1960 eingeführt. Der Erfinder, Dan Thompson, sagt, er wurde darum gebeten, eine Bagel-Maschine zu erfinden. Sein Vater dachte ungefähr zum gleichen Zeitraum über eine solche Maschine nach. Das ist vielleicht nicht weit weg von der Wahrheit, weil Dan’s Vater eine Groß-Bäckerei in Winnipeg, Kanada, hatte und schon lange über eine Maschine nachdachte, aber es schien viel zu kompliziert und zu kostspielig. Anfang des 20. Jahrhunderts gab es bereits ca. fünfzig erfolglose Versuche, eine Bagel-Maschine zu erfinden. Schließlich entwickelte die Thompson Bagel Machine Corporation dann das erste geglückte, kommerziell einsetzbare Modell.

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